一个“套套”引爆餐饮界。他砸掉金饭碗,扔掉1000万,让中国菜霸屏纽约,而现在他要让闽南味道席卷美食圈

08-10 20:51 首页 一人一城




2011年,那个毛头小伙子的一句话,让我砸了国企金饭碗。


“等不到你,我的店就不开了!”小伙子搁下一句狠话,骑着摩托车飞走了。轰拉声中尾气哒哒喷出,在厦门散漫的微风中充满张力。第N次被上门请出山,我终于……摘下了五星级主厨的帽子——去创业。


后来我想,如果“宴遇”餐厅没火,我可能就要背上1000万的债了。



也可能就没有“荣先森”了。

荣先森嘛,我开的闽南菜餐厅,上边这图是你可能从未吃过的博饼。


于是你们谈起福建、厦门,依然只能是“沙县小吃”,“闽南菜是什么?不知道,没吃过。”、“沙茶是茶么?”。


作为一个胡建(福建)厦门人,这感觉很尬的。


我,是我!




 后 来 我 创 建 了 主 打 闽 南 菜 的 宴 遇 餐 厅 

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我叫吴嵘,宴遇集团的副总经理,荣先森的主厨。


圈外的人叫我老饕。圈内的人知道,我,其实就是个爱吃吃吃的厦门厨子。从海蟹鲍鱼基围虾到面线糊,从2000块的米其林到2块钱的街边摊。


后来马爹利请我做私分享,必定也是认定了我二十多年专注于“吃”这一点。


看我的朋友圈~


回看这次因为活动拍的视频,除了一不小心吃了12顿佛跳墙,还有两大惊喜:


其一,我“胡建普通话进步不小”;其二,二十多年来,什么都在变,八市居然没变过呐……


还好。还好。


八市,我家楼下的菜市场,也是厦门最古老的菜市场。本地土著会告诉你,这是厦门最有生活气息的地方。


泡沫箱纸盒子大脸盆沿街摆着,刚起网的鱼都还吐着泡泡,种类能让人看花眼。狭窄的道路,一长溜露天商铺彼此相连,只能用两个字形容:“繁华”。


什么都是最新鲜,什么都很通透。



你走在熙攘的人群中,和穿着花衬衫的阿妈三毛五毛地还着价,或者看别人唾沫飞溅抡着个大螃蟹,有趣得很。


虽然八市一天到晚都很热闹,但我仍然建议你傍晚的时候来。天将近要暗下来之时,细长的灯泡线垂下来,黄色的灯光照得往来的人,红通通,暖洋洋……


这致使我16岁面临是考大学,还是学门技术的时候,不喜上学的我毅然选择了当厨师。


怎么样,手法飞快~


一想起可以与厦门的古早味厮守,像那些厉害的师傅们一样,在厨房间里歘啦歘啦颠得锅里的蔬菜在空中跳舞,好炫酷。


从杀鱼洗菜洗锅开始学,我一不小心……被闽菜泰斗童辉星先生看上。


可能是我肯吃苦爱学爱问爱折腾,仅仅几年,我就成了厦门一家五星级酒店的主厨,手下带几十个徒弟。



28岁稳坐五星酒店金饭碗,可以想象接下来,我是如何摸着滚圆的肚子,喝着茶教育那些年轻人。


矛盾,很矛盾,一边是舒服和安全感,一边是不甘心。那些在厨房里倒腾的“分子料理”“中西融合菜”,很可能就这样泯灭了。


直到傅乙晟——那个毛头小子飙着机车来找我。



一种叫肾上腺素的东西开始反常规地大量分泌。


据说这个年轻人寂寞得很,在老家尤溪开了三四年咖啡厅,没有对手,每天无聊地在家洗车子,他终于决定离家出走,来到他心中的魅力之都厦门——开一家别人从来没有做过的餐厅!


傅:“吴师傅,我跟你说,这名字我都想好了,宴遇。谐音艳遇,并不是男女间的艳遇,是所有人,让所有人心跳加快,给人惊喜的相遇……用西式摆盘的审美,中式烹饪的手法,把中国菜体现出来,2000平,500个座位……”


我:“这个主意很新潮。”


傅:“那要不要一起……”


我:“不干!”


我很感性,也很理性,商场之事不能马虎。


我和傅相见恨晚,遇见契合能听懂对方想法的伙伴是很难得了。不过一个年轻小伙子,搞那么大餐厅,有点悬,况且如果我真带着兄弟们出来,我得对手下这帮人负责。


但……当傅第N次来劝我,我还是“下海”了。


如我当时那近50白发渐长的领导所说,“如果你继续在这儿待下去,也就是我这样了”。姜还是老的辣,一语击中。我抛下所有包袱投奔傅乙晟做“宴遇”。也会想说……这个宴遇,将来会不会成为厦门人的骄傲?



风风火火赶到傅已经装修好的餐厅,却发现很多坑。在烹饪里,一个细节出错就可能全盘皆输,开餐厅更是如此。到达,我干的第一件就是重整。


30万买来的餐具2000块卖掉。重新订;人员变迁,不合适的师傅赔钱请走,流程走了一个月,损失100万;后厨更换,填上各种坑。


丢掉1000万之后,1个月后,第一家“宴遇”终于在厦门开张。



500个座位,客人们想吃得排队3小时,最开始餐厅几乎24小时都在运作,厨子们都不敢休息。当时看到这个情景都惊到了,火?了?


后来回想为什么会这么火。想是当年还没啥人在研究分子料理的时候,我就已经把这个技术用到了宴遇的菜品里。机会永远属于第一个吃螃蟹的人。


卖得最好的“辣子鸡配芒果蛋黄”、“猪猪流沙包”上午就会断货。


即使后来这两道菜被很多餐厅抄袭,它依然卖得很好。


至于环境氛围上,

要暗,白天也不开窗帘。

宴遇要制造绝对的神秘感,

从厦门杀到上海的所有店铺,

每一家都如此。

 


所有细节上,都要制造“遇见”的惊喜感。 餐前饮料做成“毒药”,菜品有干冰冒烟,水果要长在树上,还有那个在网上传疯了的套套湿纸巾,就是我和团队一起开发的。


到今天这些创意已经被抄到到处都是,但要论鼻祖,还是宴遇。11年,我们就想到了这些。


16年的9月,

我们在美国纽约时代广场,

霸气喊话“下个五年美国见”,

从厦门到美国,

谁说的不可能!

 


算算,从开始到现在,宴遇红了6年,不可思议。餐饮业,你也知道,更迭的速度快到不敢想象。所以必须得与时俱进。


只有你先于别人想到和尝试,你才可能成为引爆点。顾客也是会成长的,当你成长的速度跟不上用户,必然消亡。这些年我一点不敢松下来,这是很重要的一点。


还有就是,我真的很喜欢尝试新东西,我美其名曰“一个充满好奇心的厨子”。



创业的第六年,这个满是好奇心的厨子开了荣先森。


宴遇再红,但毕竟主打的不是闽南菜。我作为一个厦门人,在八市长大的厦门厨子。总是惦念着的是厦门的古早味。舌尖上的中国之后,八大菜系里,似乎唯有闽南菜没有大面积走出厦门。


作为一名厨师,宴遇的确是我最得意的作品。而荣先森,是一个闽南小孩对家的眷恋。


荣先森的荣字,就取自我名字里“嵘”的谐音。



他们说不可思议。


因为荣先森和宴遇不同,朴素得低调。老花砖,老款台灯、古典风扇、收音机、字典……好像是60年代的厦门。


我说,对,就是这个感觉。


荣先森漳州店的设计图,如今早已开业


姜母鸭,古法鱼汤,

酥脆炸海蛎饼,沙茶海鲜锅,

闽南炸醋肉,

厦门土笋冻……

我要让你吃到,真正的闽南味道。


在这味道里,你能吃到厦门人的记忆,八市的灯火通明,或者,可能还有点鼓浪屿海风的味道。


它是裹挟着记忆的温暖滚滚而来的。有情绪和记忆。所以2000块的米其林,在我心里都不如小时候阿嬷煮的一碗鱼汤米线。


2016年11月,

第一家荣先森在厦门开业,

开业后是这样……


而现在,

福建泉州万达店和上海环球港店

也已经蓄势待发!


上海店设计图——前台


上海店设计图——包厢


上海店设计图——大厅用餐区


未来的荣先森,一定能够成为让福建人自豪,非福建人喜爱的餐厅。


为了那一天,我会和团队始终保持精进,不忘本心。


现在,我正式发起众筹,我想找到那个对喜欢厦门,喜欢厦门菜,喜欢我们的你~等你哟!


()

遇是我最得意的作品,

而荣先森,

是一个闽南小孩对家的眷恋。

关于厦门和闽南菜的一切,

你愿意和我一起聊聊么?



用地道的闽南菜温暖夜归人

  emoji  吴 嵘  




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